看完這段“順口溜”,你一定會想:這是什么好吃的東西呀,口水都流到胃里了。其實,這個就是以前在鹽場大地上平凡的不能再平凡的、普通的再不能普通的“沙光魚”。說起沙光魚,凡是生在鹽場、長在鹽場的人,無論離開鹽場多么久遠,只要是老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng),沙光魚那是必談“科目”。在老鄉(xiāng)間,談笑中,往事躍然眼前,歷歷在目。
那是一段割舍不了的情懷
沙光魚曾經(jīng)是鹽場人賴以生存的食物,它承載著濃濃的鄉(xiāng)愁,更是故里情感的維系,也是淮鹽文化的一種傳承。記得小時候,每年的八、九月份,圩下放干洼地,男女老少一起捕捉沙光魚。每逢這樣的場景,兒時的我們興奮至極。那時候沒有網(wǎng)具,只能分段包圍,用盆將水戽干,徒手抓捕,把逮到的沙光魚用鹽筐抬回家,家家有份?;蛘艋蛑?,剩下的腌制成沙光魚干??上УK于條件未能留下當時的影像,終成憾事。六十年代,是鹽場的困難時期,好多人家用沙光魚干到農(nóng)村換糧換菜,接濟生活,無論生活多么艱苦,鹽場人總是樂觀應(yīng)對。這段時間,鹽工的餐桌上是隨遇而行的“水煮魚”。一種是清燉,將沙光魚干用水泡上一夜,上鍋燉,湯干即食。還有一種叫“苕菜魚”,將沙光魚里加入叫“獨頭苕”的堿苕,再加點鹽上鍋煮,往往要煮上一大鍋,足夠一家七八口吃的。時至今日,回想起那種“飽香”,難怪朱元璋遍尋“珍珠翡翠白玉湯”了。
那是一種舌尖上的超然享受
曾記有一種菜叫“紅燒大龍頭”吧,盤子里擺著四個沙光魚頭,湯鮮味美,吃著別有一番風(fēng)味。沙光魚不限時令,一年四季時令不同,吃法也不盡相同。上世紀九十年代,中央電視臺綜藝大觀節(jié)目有一個謎語,“在沿海一帶,釣什么魚不用鉤”,沙光魚立經(jīng)名傳,緊接著以沙光魚為食材的美食風(fēng)起云涌。
五月是“吃頭水”的時節(jié)。沙光魚在春風(fēng)的孕育下漸漸長到六公分,這時“吃頭水”便成了鹽場人的喜好。做法是先將沙光魚內(nèi)臟用手擠除,用水洗凈,鍋燒熱、放油、將蔥段、姜片、辣椒干、蒜片等佐料炸香,放入沙光魚。那時候還沒有“老抽”上色,但這難不倒樂觀的鹽場人,他們就拿白糖自制“老抽”給沙光魚“上色”。沒有料酒,就拿“老白干”當料酒,再加入醬油、醋。略上色后加水,略遲,再加入鹽場人自產(chǎn)的海鹽,加蓋用旺火收稠湯汁即成。剛出鍋時味道最純,熱熱的、香香的、嫩嫩的,味鮮無比。坐在床上想想,“哈喇子”都能流出來。
夏天是出“小鍋出”的季節(jié)。記憶里的“小鍋出”是鹽場夏季的主菜。所謂“小鍋出”,就是將抓來的沙光魚,放在鍋里蒸,就像蒸饅頭一樣,但一次又不能放多,只能在蒸屜上擺放一層,出量少。蒸完出鍋后扒去沙光魚的內(nèi)臟,晾曬成干。記得最能下飯的當推辣椒炒“小鍋出”,就是先將鍋燒熱、放油、加少許豬油、投入蔥絲、姜絲炸香,放入“小鍋出”,加入少量水、加鹽、投入辣椒絲炒,又辣又脆又香,吃得渾身帶勁,飯量猛增。
那是一份鄉(xiāng)土的氣息
最美的鄉(xiāng)村“大雜燴”。俗話說,十個“酒鬼”九個會吃,這話一點不假。曾經(jīng)有個嗜酒的人,買了半斤豬頭肉。喝酒時來了四五人,為了不失喝酒人的豪爽,他把咸菜、豬頭肉全部倒入了沙光魚鍋里,來個一鍋燴,吃著很有味覺。于是就演變成一道菜,我暫且叫它“宮保魚丁”。做法就是將活沙光魚切成丁,加上適量肉丁、胡蘿卜、花生辦、洋蔥、辣椒下鍋炒,糖醋味的也可,麻辣味的也行,色味俱佳,“只聞味香不見魚”。最鮮的秋魚湯。鹽場有句民諺:“十月沙光賽羊湯”。秋天是收獲的季節(jié),也是沙光魚長成的季節(jié)。這時的沙光魚鮮嫩、個大,無論你紅燒、做湯都能刺激你的味蕾。十一月起盛行“魚湯面”,將沙光魚先洗凈后去內(nèi)臟,鍋燒熱、放油,加入蔥、姜炸香,放入沙光魚,加入足量水和姜片煮沸,待魚、骨分離時將骨撈出,放入手搟面,等出鍋前加鹽,再加佐料,湯白面鮮,津津有味,“食過此面更無面”一點也不為過。
最香的曬“魚干”。十月底,鹽場曬“秋干”的習(xí)俗就開始上演了。選材以小為宜,先將沙光魚用刀除去內(nèi)臟,不清洗直接入鹽腌制。成品的“秋干”,油炸蒸烤,濃濃魚香。還有精致的做法,將腌制沒出鹵的沙光魚用清水泡洗再曬干。食用時,清蒸如白玉,炸如金鑲玉,透明、耐嚼,口留余香。再弄點辣椒芝麻醬,神仙又如何。十二月份,鹽場人又開始忙活“披干”了。用刀在沙光魚背上從頭到尾切開,用細木條撐開曬干,主要用風(fēng)涼曬沙光魚干。冬天將“披干”泡軟切成絲、加入蘿卜絲、粉條燒湯,色白如乳,香脆順滑,既當飯又當湯,我姑且美其名為“披干白玉賽參湯”。
豈食無魚,灘之沙光。沙光魚,這個鹽場的小精靈,它是大自然給鹽場人的饋贈,更是歲月留給鹽場人的沉淀;它是味蕾上的一味享受,更是心靈深處的一種觸摸。吃的是沙光魚,留下的是你濃濃的鹽場鄉(xiāng)情和難以忘懷的最質(zhì)樸的期許。(王忠良)